Залить говяжью мозговую косточку холодной водой. Дать воде закипеть. Затем слить воду, промыть кость, залить свежей водой. После закипания убрать огонь до самого маленького. Бульон варить 3 часа.
Далее добавить говядину, целый лук и очищенную морковь и варить бульон на медленном огне еще 2 с половиной часа.

С бульона снять жир, выложить на сковородку.
На этом жиру потушить свеклу, нарезанную соломкой. Добавить к свекле уксус, сахар и томатную пасту.
На другой сковороде на сливочном масле обжарить измельченный лук и морковь, нарезанную соломкой.

Болгарский перец нарезать мелким кубиком и добавить к моркови с луком.
Измельчить помидоры, добавить к пережарке. Тушить, пока не выпарится жидкость.
В бульон выложить нарезанный кубиками картофель. Через 5 минут добавить нашинкованную капусту.
Через 15 минут после закладки капусты добавить в бульон тушеную свеклу и томатную обжарку. Варить еще 10-15 минут.

Добавить мелко нарезанную отварную говядину.
Затем добавить пряности. Поварить 5 минут.
Перетереть чеснок с петрушкой и заправить борщ. Посолить.
Через 2 минуты выключить плиту и оставить борщ под крышкой настаиваться.
Из гречневой крупы сварить гречневую кашу средней густоты и перемешивают ее с мелко нарезанным пассированным луком.

Замешать тесто из муки, воды, яиц и соли и, тонко раскатав, нарезать его в форме ромбов размером примерно 8х5 см. Края теста смазать яйцом, затем в середину положить фарш из каши и лука и соединить края.
Ушки положить на смазанную жиром сковороду, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
При подаче в тарелку с борщом положить ушки, сметану и укроп.